Peklowanie mięsa PDF Drukuj

 

Peklowanie

Przepis na 10 litrów  wody, 1kg peklosoli i pół opakowania przyprawki do peklowania.


Peklowanie:
10 litrów wody zagotujemy z rozgniecionymi ziarnami przypraw. Po ostudzeniu wody dodajemy 1 kg peklosoli i dokładnie mieszamy. Duże kawałki mięsa (szynka, balerony itp.) można nastrzykiwać mieszanką używając do tego celu strzykawki z grubą igłą. Następnie moczymy mięso (całkowicie zanurzone) w mieszance przez około 48 godzin. Pozostawione w lodówce należy często obracać i ugniatać, aby mieszanka równomiernie wniknęła. Mięso drobne peklujemy przez około 36 godzin-również często należy je mieszać.

Wędzenie:
Przeprowadzamy w wędzarniach używając mokrego drewna bukowego, olchowego lub drewna z drzew owocowych. Pod koniec wędzenia przez kilka minut można dokładać do ognia gałązki jałowca.
Wędzenie zimne w temperaturze do 22 ⁰C trwa od kilku godzin do kilku dni. Dym przenika całkowicie wędzone mięso i uzyskujemy barwę od jasno brązowej do ciemnobrązowej.
W przypadku ciepłego wędzenia w temperaturze 22 do 45 ⁰C dym wędzi tylko zewnętrzną warstwę mięsa.

Wędzenie gorące dzielimy na trzy fazy:
-faza suszenia
suszenie w temperaturze 45 do 50 ⁰C trwa 10 do 50 minut
wędzenie w temperaturze 45 do 50 ⁰ C trwa 30 do 100 minut
wędzenie z pieczeniem w temperaturze 60 do 90 ⁰C trwa 10 do 20 minut
-faza pieczenia, stosuje się do wędlin trwałych i półtrwałych przeprowadza się pod koniec wędzenia w temperaturze 90 ⁰ C trwa około 100 minut
-parzenie, przeprowadzamy w gorącej wodzie o temperaturze 60 do 100 ⁰C


Rada:
Do mieszanki peklującej można dodawać również soki z warzyw: cebuli, selera, pora, pietruszki, kopru włoskiego, czosnku. Uzyskujemy je przez odwirowanie obranych i umytych warzyw w sokowirówce. Dodajemy je wedle swego uznania, nie więcej niż 1/2 szklanki na 10 litrów mieszanki. Niektóre przepisy zawierają 1/3 szklanek magi w płynie na 10l oraz 2 łyżeczki cukru na 10l . Można stworzyć własną przyprawę do peklowania. W przyprawcę powinny się znaleść: 1 dag pieprzu czarnego, 1 dag ziela angielskiego, 1 dag kolendry, 1 dag jałowca, 2 liście laurowe, 2 gałki muszkatołowa.